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| 자료사진. (사진제공=샘표) |
우리맛 연구중심 샘표가 우리 맛에 대한 의미와 가치를 되새겨보는 '우리맛 특강'을 연간으로 기획, 매달 각기 다른 주제로 선보인다. 샘표에서 진행하는 '우리맛 연구' 과정을 공개해 보다 많은 사람들이 우리 맛에 대해 관심을 가지고, 나아가 한국의 식문화 발전을 함께 이끌어가자는 취지.
'샘표 우리맛 연구'는 우리 맛의 중심이 되는 요소를 식재료와 조리법, 장(醬), 식문화 등 네 가지로 보고 이를 과학적인 방법 통해 분석하는 프로젝트다.
다양한 분야의 전문가들과 함께 우리 맛을 체계적으로 분석하고 연구함으로써 우리 맛의 가치를 높이고, 더 많은 사람들이 우리 식문화와 우리 맛을 더욱 맛있고 건강하게 즐길 수 있도록 하는 것을 목표로 한다.
'우리맛 특강'은 이러한 '우리맛 연구' 프로젝트의 일환으로, 우리 맛에 대한 다양한 전문가를 초청해 식문화와 식재료, 조리과학, 조리법 등 분야별 특화된 공개 강의를 제공하게 된다.
오는 18일 샘표 본사에서는 모던 한식 레스토랑 '밍글스'의 강민구 셰프의 특강이 마련된다. 밍글스는 작년과 올해 아시아베스트 레스토랑 15위에 올랐으며, 한식의 고정관념을 깬 메뉴로 주목 받고 있다.
이번 강연에서 강민구 셰프는 밍글스에서 장을 활용하는 다양한 방법 등의 내용을 나누며, 한식의 기본 소스인 장의 가치를 되새겨볼 예정이다.
이후 '샘표 우리맛 특강'에서는 12월까지 매달 다양한 연사를 만날 수 있다.
미국 식당업계와 미식가들 사이에서 뜨거운 관심을 받고 있는 퓨전 한식당 '바루'의 어광 셰프, 퓨전 다이닝 '앤드'의 총괄 셰프였던 장진모 셰프, 한식 파인다이닝 '두레유'를 운영하고 있는 유현수 셰프, 파인다이닝 '익스퀴진'의 장경원 셰프 그리고 사찰 음식으로 유명한 정관 스님은 한국 전통에 기반한 그들만의 다채로운 발효 조리법을 선보인다.
한국의 발효 요리가 어떻게 현대적으로 재해석되고 있는지, 어떻게 발전돼 왔는지 직접 느껴볼 수 있는 기회다.
우리 고유의 식문화를 돌아볼 수 있는 시간도 준비돼 있다.
호서대학교 식품영양학과 정혜경 교수는 '조선시대 조리서 속의 음식 이야기'를 주제로, 과거에 조상들은 어떤 조리법을 사용했는지, 과거 우리의 식문화는 어떠했는지 강연할 계획이다. 불교와 유교 문화가 짙게 밴 전통 식문화를 살펴보면서 채식 문화를 이해하는 시간이 될 것으로 보인다.
국내에서 민들레김치를 처음 개발해 이름을 알린 김치 명인 박광희 씨, 식재료 연구가 김진영 씨, 전주 국제한식조리학교 자문으로 있는 조희숙 셰프는 우리 식재료의 특징을 설명하고 이를 활용한 다양한 요리를 공개하며 식재료에 대한 이해를 도울 전망이다.
연말에는 샘표 우리맛연구팀의 최정윤 헤드 셰프가, 샘표에서 진행하고 있는 우리맛 연구에 대해 공개 강의할 예정이다.
18일 강연자로 나선 강민구 셰프는 "특강을 통해 전통 한식을 어떻게 밍글스의 스타일로 재해석하는지 보여줄 계획"이라며 "요리를 하는 데 있어 현장에서 직접 체험하며 얻는 지식이 중요한 만큼, 각 분야 다양한 명사와 함께하는 우리맛 특강이 셰프를 꿈꾸는 사람들에게 실질적인 도움이 될 것"이라고 말했다.
우리맛 특강 연간 세부 일정은 샘표 우리맛 연구 페이스북(www.facebook.com/sempioculinary)에서 매달 공지하며, 강의 2주 전 샘표 홈페이지(www.sempio.com)에서 신청할 수 있다.
